Il pane è uno degli alimenti fondamentali della nostra tradizione culinaria. Se una volta era indispensabile per accompagnare secondi e contorni oggi, che le mode alimentari hanno subito notevoli influenze straniere, è indispensabile anche per l’aperitivo. Il pane, infatti, costituisce l’elemento base per la preparazione di tartine, tramezzini focaccine e bocconcini farciti.
Per la preparazione di snack come panini farciti, toast, tartine e sandwich, la scelta del tipo di pane è fondamentale; ci sono molteplici tipi di pane più o meno adatti alle varie combinazioni con gli ingredienti che lo farciscono per forma e qualità d’impasto.
Il pan carré o pane in cassetta, da affettare, con mollica compatta ed una leggera crosta, che in genere viene tagliata via, è adatto per confezionare toast, tramezzini e sandwich.
La baguette francese, sostituibile con la nostra ciabatta, è adatta ad accompagnare salumi, si cosparge di aglio e olio e tipici pâté di fegatini nello stile della cucina toscana e umbra.
Il pane di segale, scuro, tagliato fine e imburrato è adatto ad essere abbinato al salmone affumicato e ad accompagnare le ostriche.
Il pane lievitato e al latte, per piccoli panini soffici a forma di palline o ovali, è adatto per essere farcito con formaggio, prosciutto e salmone, da presentare nei buffet.
Il pane, un impasto d’acqua e farina di frumento o di segale, si è arricchito nel tempo d’altri ingredienti come lieviti, sale, grassi, sostanze varie ed altri tipi di farine. Oggi è diventato ricco, elaborato e prodotto in una vasta varietà di qualità e forme diverse che si prestano magnificamente ad essere farciti con salumi, verdure, pâté, burri aromatizzati, maionese, sott’oli, sott’aceti, tonno, pesci affumicati, formaggi, creme con cui la fantasia e la reperibilità di diversi prodotti consenta gli accostamenti.
Sandwich, il conte-tramezzino
"Sandwich" si chiama la preparazione del tramezzino consistente in fette di pane, spesso imburrato (di solito pan carré, pane di segale o integrale, ma anche pane all’olio), che racchiude salumi, formaggi, carne fredda, insalata russa e salse.
Fu John Montagu, IV conte di Sandwich, primo Lord dell'Ammiragliato inglese, a conferire dignità gastronomica al pane unito al companatico. Lord Sandwich era notoriamente un uomo molto impegnato e spesso lo si indica come l'inventore del panino (in inglese sandwich, appunto). Si è spesso affermato che l'invenzione sarebbe stata fatta per permettere al conte di mangiare mentre giocava a carte o a golf, ma i suoi biografi affermano che non sarebbe corretto: è però alquanto probabile che il panino fosse un modo per mangiare senza allontanarsi dalla scrivania, dato che in quel periodo, verso la metà degli anni '60, Montagu era molto occupato.
Oggi il sandwich, con numerose varianti molto apprezzate, vede la sua più ampia interpretazione nel “club sandwich”, un’invenzione americana, fatta di molti piani, ciascuno realizzato con un ripieno diverso, dalla carne, alle verdura, al formaggio.
Club sandwich
Il Club Sandwich, era talmente richiesto dal conte nel suo club, oltre cent’anni fa, che ne prese il suo nome, è un’equilibrata combinazione nutrizionale, costituita da carboidrati, proteine, vitamine e grassi.
Ingredienti:
3 fette di pane carré tostato e senza crosta esterna
2 fette di bacon tostato o soffritto
julienne di pollo o tacchino bollito e condito
maionese e burro1 pomodoro maturo
julienne di lattuga
È costituito da due strati di farcitura e da tre di pane.
Procedimento: si tosta il pan carré e lo si imburra. A parte si prepara una miscela di ritagli di carne di pollo mescolati con maionese densa e insaporita con paprica. Si friggono due fette di bacon, si affetta un pomodoro maturo e della lattuga tagliata a julienne. Si dispone su un piatto la prima fetta di pane spalmata di burro e maionese, si ricopre con la lattuga e con il pollo legato con la maionese; si copre con la seconda fetta di pane, su cui si spalma uno strato di maionese, un po’ di lattuga e le fette di bacon. Si copre con il pomodoro affettato, accompagnato da maionese. Si chiude con il terzo pezzo di pane ricoperto da una fetta di pomodoro. A conclusione s’infilzano 4 lunghi stecchini, si preme leggermente in superficie e s’imprimono 2 tagli in diagonale per ottenere 4 parti triangolari.
Cristina Moretti
(23-07-2010 07:36)
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