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  Le notizie di Maurizio Pescari  
 

I formaggi in Umbria

Non si può certo dire che questo sia un prodotto “tipicamente” umbro, ma neanche il contrario. In alcune aree della regione infatti, una radicata tradizione locale permette ancora una produzione eccellente


La produzione di formaggi in Umbria è più legata alla tradizione locale che ad una vera e propria tipicità di prodotto. I pascoli di Piangrande e del Pian piccolo, della Piana di Castelluccio, della conca di Norcia, nell'eugubino e nella zona del gualdese, dove, in un ambiente incontaminato, crescono piante acquatiche ed aromatiche, come il crescione ed il sedano aromatico, si presentano al visitatore odierno con le stesse caratteristiche che avevano al tempo dei Romani. Questi pascoli sono i principali fornitori del buon foraggio, la materia prima del buon latte e dei buoni formaggi. L'allevamento in Umbria ha tradizioni antichissime, ma fino agli anni Cinquanta e Sessanta era considerato solo una fonte di sostentamento sussidiaria della famiglia contadina, unitamente ai prodotti dell'orto. Il latte bovino, allora, veniva venduto direttamente dai contadini che, con il tradizionale bidoncino in alluminio, bussavano alle case di paesi e città. Il latte ovino veniva invece trasformato in ricotte e formaggi, che venivano in parte consumati dalla famiglia contadina ed in parte venduti nelle fiere e nei mercati. Con la fine della mezzadria e con lo spopolamento delle campagne, si capì che l'attività zootecnica poteva diventare una buona fonte di reddito per l'azienda agraria, sfruttando le risorse naturali disponibili, prati, pascoli e bosco, incrementando le produzioni e risolvendo i problemi della trasformazione con una risposta moderna, che facesse però tesoro delle vecchie tradizioni: nacquero così i primi caseifici sociali e le prime cooperative di trasformazione. In un secondo momento si sentì il bisogno di migliorare la commercializzazione e così nacque il Consorzio regionale umbro cooperative e trasformatori di latte che, effettuando rigorosi controlli su produttori e trasformatori di latte, commercializza tutti i prodotti delle singole cooperative: pecorino, caciotta, mozzarella, ricotta, formaggi freschi, latte, burro, panna e mascarpone, con il marchio 'Umbria', oltre che con i marchi delle stesse cooperative. La produzione, ancora oggi, viene effettuata presso le singole cooperative, che, nel rispetto delle vecchie ricette e delle tradizioni, si preoccupano di salvaguardare al massimo gli aspetti igienico sanitari attraverso l'utilizzo delle più moderne tecnologie, l'uso di ingredienti naturali e l'effettuazione a mano della maggio parte delle operazioni di lavorazione. Visitando i caseifici si può notare la cura e l'amore con cui il casaro tratta le forme di formaggio, girandole sopra le tavole di legno con un vecchio rituale, per controllarne la maturazione e la stagionatura. La bontà, il sapore e la genuinità di tutti i prodotti, sono conseguenza naturale dell'esperienza e della professionalità degli operatori, ma soprattutto dell'influenza di quel patrimonio naturale ancora incontaminato che ricorda altri tempi e rende famosa l'Umbria nel mondo.
Caciotta: è ottenuta da latte bovino ed ovino, pastorizzato, ha pasta di colore bianco, morbida, con occhiatura uniforme, sapore dolce, leggermente burrosa quando è fresca; stagionato acquista un sapore più accentuato, tendenzialmente saporito e piccante;
Pecorino: fresco o stagionato è un prodotto unico. Trae la sua particolarità dai ricchi e profumati pascoli nei quali le pecore trovano il loro foraggio. Si presenta con una crosta leggera, liscia, color giallo-rossiccio, con pasta bianca, morbida, leggermente occhiata, di sapore dolce, gradevole, con tendenza sapida.
Ravigiolo: formaggio freschissimo, a pasta bianca e morbida di forma cilindrica piatta. Per la sua mancanza di crosta, per la morbidezza della pasta ed il gusto fresco e dolce, è un formaggio particolarmente gradito ai consumatori.
Ricotta: prodotta con latte di pecora o di mucca, ha una struttura finissima, è fresca con colore bianco cremoso tendente al dorato, di sapore dolce, delicato, con leggera vena aromatica. Viene prodotta anche nella versione salata.
Mozzarella: formaggio molle a pasta filata, a forma sferoidale ed ovoidale. Presenta una crosta leggerissima, liscia, lucida e bianca. La pasta è morbida, dal sapore leggermente acidulo, a struttura sfogliata.
Scamorza: la pasta, del tipo filato, ha consistenza molle, colore bianco tendente al giallo con la maturazione, sapore pieno, frangrante, tendente al dolce. Molto apprezzato è il latte bovino prodotto dagli allevamenti ubicati nella regione e destinato al consumo diretto; particolarmente gradevoli sono la panna e il mascarpone ottenuti per scrematura di questo latte.
Formaggio al tartufo nero: ottenuto da latte bovino ed ovino con l'aggiunta di tartufo a lamelle, a tocchetti, pestato o tritato. Prodotto nuovo ma molto usato nella cucina tipica umbra.


(22-10-2007 17:45)



 
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